Capitolato di gara
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a) tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, ad eccezione delle
verdure, devono essere scongelati in celle frigorifere o frigoriferi a temperatura 0° C / 4° C;
b) la porzionatura delle carni crude deve essere effettuata nella giornata del consumo o al massimo il
giorno precedente;
c) gli operatori devono lavarsi le mani prima dell’inizio delle attività, passando dalla preparazione di
un alimento all’altro e dopo l’uso del WC;
d) devono essere usati piani separati per la preparazione di alimenti crudi e cotti, per carni bianche e
rosse.
Tali piani al termine di ogni tipologia di lavoro devono essere accuratamente puliti e sanificati;
e) gli utensili devono essere giornalmente puliti e disinfettati;
f) devono essere tassativamente evitate preparazioni anticipate dei pasti;
g) gli ambienti devono essere protetti da insetti e altri vettori;
h) i rifiuti devono essere frequentemente allontanati;
i) deve essere evitata la cottura di pezzi di carne di qualsiasi specie animale del peso superiore a 2/3
Kg;
j) devono essere evitati tassativamente ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti di alimenti già cotti,
ed il riutilizzo di alimenti in precedenza scongelati – l’alimento scongelato andrà utilizzato in
giornata o altrimenti eliminato;
k) i piatti freddi dovranno essere confezionati immediatamente prima del servizio e coperti con una
pellicola per alimenti e conservati ad una temperatura compresa fra 4° C e 10° C fino al momento
della distribuzione;
l) al momento della preparazione dei piatti freddi e del confezionamento dei pasti devono essere
utilizzati guanti a perdere e mascherine;
m) è tassativamente vietato fumare all’interno dei centri di cottura;
n) i copricapo dovranno raccogliere completamente la capigliatura e gli abiti da lavoro dovranno
essere sempre in perfetto ordine e puliti;
o) i prodotti ortofrutticoli da consumare crudi dovranno essere lavati con soluzione disinfettante nel
penultimo lavaggio;
Ulteriori prescrizioni, ai sensi dell’art. 26 del D.Lgs. n. 81/2008, potranno essere fornite a seguito del
sopralluogo congiunto Agenzia-aggiudicatario, oppure da parte degli organi preposti alla vigilanza
sia interni sia esterni.
La società durante l’erogazione del servizio oggetto di gara dovrà:
- impegnarsi a manlevare e tenere indenne l’Agenzia da tutte le conseguenze derivanti dalla
eventuale inosservanza delle norme e prescrizioni tecniche, di sicurezza, di igiene e sanitarie vigenti.
- La società si impegna a munire di libretto sanitario aggiornato ed accessibile all’Agenzia, tutto il
personale che verrà adibito alla preparazione e manipolazione di cibi e bevande.
- La società si obbliga a far sottoporre a proprie spese ad opportuna visita di idoneità da parte degli
Enti pubblici autorizzati il personale che sia stato assente dal lavoro per malattie infettive, prima del
loro rientro in servizio.
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14.1 – VERIFICHE
La Ditta appaltatrice dovrà essere in possesso, sia per la partecipazione al presente appalto che per
l’intero periodo contrattuale, di un proprio sistema di gestione qualità certificato UNI EN ISO
9001:2000 per il campo applicativo oggetto del presente appalto.
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