Capitolato di gara
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Le analisi chimiche, microbiologiche, bromatologiche commissionate dall’Agenzia non sostituiscono
quelle previste dai programmi di controllo qualità indicate in sede di offerta tecnica.
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, una porzione di
ogni pasto preparato presso la cucina della mensa dovrà essere confezionata in vaschetta
monoporzione (sia per il primo sia per il secondo sia per il contorno), dovrà essere depositata in
frigorifero presso la cucina stessa e conservata almeno per 72 ore a disposizione per eventuali
controlli (pasto-test). Su ogni confezione dovrà essere apposta un’etichetta con le indicazioni del
pasto contenuto e della data di confezione. Trascorso il termine senza che si sia verificato alcun caso
di tossinfezione alimentare, il prodotto deve essere eliminato.
14.3 – PROGRAMMA DI AUTOCONTROLLO La ditta appaltatrice dovrà attenersi a tutta la
normativa vigente in materia ed in particolare a quanto previsto dal Regolamento CE n. 852/2004 e
dal D.Lgs. n. 193/2007 in materia di igiene dei prodotti alimentari. Ai sensi di tale normativa dovrà
provvedere, autonomamente e a proprie spese, alla predisposizione ed alla gestione del programma di
autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points),
riferito a tutte le fasi in cui si articolano i servizi oggetto dell’appalto
L'Appaltatore deve adottare misure adeguate per garantire le migliori condizioni igieniche del
prodotto finale, analizzando ed individuando i punti critici, mettendo in atto le procedure di controllo
necessarie al corretto funzionamento del sistema, compilando tutta la modulistica prevista dal sistema
HACCP, atta a dare evidenza della corretta esecuzione delle attività regolamentate.
Le eventuali irregolarità, accertate dalla società nell’ambito del programma di autocontrollo ed i
provvedimenti da essa adottati, devono essere segnalati all’Agenzia che, qualora ritenesse
insufficienti o inefficaci le misure correttive, può richiedere la modifica del programma di
autocontrollo.
Il Programma di autocontrollo e della sicurezza alimentare sarà oggetto di attribuzione di punteggio
tecnico sulla base di quanto indicato nella relazione tecnica al punto 5 (Piano di autocontrollo e
della sicurezza alimentare), in sede di offerta tecnica.
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15.1 PERSONALE DELLA DITTA APPALTATRICE
Il personale impiegato dalla Società dovrà essere costantemente in numero adeguato al fine di
garantire l’ottimale svolgimento sia del servizio bar che del servizio mensa.
La ditta aggiudicataria dovrà indicare nella relazione tecnica da presentare in sede di offerta il
numero, la qualifica, l’esperienza del personale che predisporrà per l'esecuzione dei servizi oggetto
del presente capitolato, con indicazione dell’organizzazione della giornata di lavoro, in riferimento a
modalità, tempi e numero di addetti che la ditta intende impiegare nel bar e nella mensa, al fine di
garantire il regolare, efficace ed efficiente svolgimento del servizio oggetto del presente capitolato.
In ogni caso la ditta dovrà destinare ai servizi oggetto del presente appalto almeno 1 (uno) cuoco ed 1
(uno) aiuto-cuoco, in possesso del prescritto titolo di studio previsto dalla normativa vigente in
materia.
Il numero minimo di dipendenti individuato dall’Agenzia, per la contemporanea erogazione dei
due servizi, è il seguente:
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