Capitolato di gara
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e possono nuocere alla salute umana, come definito dal Regolamento CEE/UE n° 270 del
14/02/1997
Le carni bovine devono giungere esclusivamente refrigerate, confezionate sottovuoto, nelle
seguenti presentazioni:
I tagli anatomici dovranno provenire esclusivamente da carcasse e quarti aventi le caratteristiche del
presente capitolato così come descritte.
Al fine di garantire la qualità delle carni sotto il profilo merceologico i tagli anatomici proveniente
dal posteriore di un bovino adulto categoria A od E classificato E/2 o U/2 secondo il REG. CE
1208/81 e DM 298/98 e devono avere un peso compreso tra quelli di riferimento di seguito indicati:
Filetto da Kg 2 a 3,5
Scamone da Kg 4,5 a 6
Fesa da Kg 8 a 12
Sottofesa da Kg 7 a 10
Girello da Kg 2 a 3,5
Lombo senz’osso da Kg 10 a Kg 15
Noce da Kg 4,5 a Kg 7
CARATTERISTICHE PARTICOLARI
Carne fresca porzionata
La carne bovina porzionata dovrà provenire esclusivamente da animali aventi le caratteristiche sopra
richieste.
fettina di coscia
Le bistecche di coscia dovranno essere ottenute tassativamente dalla fesa e tagliate
perpendicolarmente alle fibre muscolari. Le bistecche ottenute dalla fesa dovranno avere un peso
minimo di gr. 150.
macinato
Deve provenire da uno stabilimento con bollo sanitario CEE ai sensi del D.P.R. 309/98,
(confezionato sottovuoto di peso compreso fra 2 e 5 kg.) e rispettare tutti parametri igienici,
microbiologici e merceologici indicati nel suddetto Decreto; deve essere trasportata e mantenuta in
deposito ad una temperatura compresa fra 0 e +2°C. Nella composizione del prodotto deve essere
rispettato quanto previsto dal D.Lvo 181/03 in tema di designazione delle carni e delle preparazioni
di carne: la percentuale di grasso non deve superare il 25% e la percentuale di tessuto connettivo
(calcolato come il rapporto fra il tenore di collagene e di proteine di carne) deve essere inferiore al
25%.
Le materie prime carnee per la produzione del macinato devono essere derivate da fesone di spalla di
vitellone da 6 a 7 kg oppure sottospalla da 5 a 7 kg. da consegnare esclusivamente in confezioni
sottovuoto e derivare da animali aventi le caratteristiche descritte in precedenza.
Deve presentarsi di colore rosso bruno con distribuzione omogenea del grasso con assenza di schegge
ossee e di parti legamentose e tendinee, dovranno essere ben sgrassate e toelettate, prive di additivi
aggiunti e con colore e odore tipico del fresco.
Sulle confezioni sottovuoto non si deve riscontrare:
la perdita anche parziale del sottovuoto per difetto di materiale o per eventuali
lacerazioni dell’involucro preesistenti alla consegna
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